Acrylamide là một hợp chất hóa học được hình thành tự nhiên trong một số loại thực phẩm trong các quá trình nấu ở nhiệt độ cao, chẳng hạn như chiên, nướng và rang. Nó được hình thành từ một phản ứng giữa đường và axit amin gọi là asparagine. Acrylamide cũng được sử dụng trong các quy trình công nghiệp, chẳng hạn như sản xuất nhựa, chất kết dính và giấy.
Acrylamide đã được Cơ quan Nghiên cứu Ung thư (IARC) phân loại là chất gây ung thư cho con người tiềm năng (IARC). Các nghiên cứu trên động vật đã chỉ ra rằng liều cao acrylamide có thể gây ung thư, và các nghiên cứu ở người đã gợi ý mối liên hệ có thể xảy ra giữa acrylamide và tăng nguy cơ mắc một số loại ung thư, như ung thư thận và buồng trứng.
Mức độ acrylamide trong thực phẩm có thể khác nhau tùy thuộc vào các yếu tố như thời gian nấu, nhiệt độ và loại thực phẩm được nấu chín. Thực phẩm đặc biệt cao trong acrylamide bao gồm khoai tây chiên, khoai tây chiên và cà phê.
Để giảm tiếp xúc với acrylamide, nên tránh thực phẩm quá chín hoặc đốt, và ăn một chế độ ăn cân bằng và đa dạng bao gồm nhiều trái cây, rau và ngũ cốc. Điều quan trọng nữa là phải tuân theo các hoạt động an toàn thực phẩm tốt, chẳng hạn như lưu trữ và nấu thức ăn đúng cách.
